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 咸味香精在食品工業中的應用

　　根據咸味香精制備機理，不同的咸味香精在食品中的應用不同。例如在耐溫性方面，油溶性咸味香精要遠遠高于水溶性咸味香精;在香氣持久性方面，熱反應型香精比調配型香精略高一籌;熱反應型香精能夠提供醇厚持久的體香，而調配型香精多增加頭香等等。因而不同的食品生產工藝，對香精有不同的要求。

　　一般而言，無論是對于肉制品，還是方便面、雞精、膨化食品，咸味香精的添加包括3個方面：坯料(底料)中添加、成品中添加或內外同時添加。如果在胚料(底料)中添加香精，則首先這種咸味香精的耐溫性能

　　要好，主要以熱反應型的膏狀香精或呈味料為主，主要目的是增加產品醇厚感和濃郁風味。若采用外調的方式，則主要是為了增加產品的香氣和逼真度。根據終產品的不同要求采用不同的香精，這種香精對于耐溫性要求不高，但對于香氣強度及逼真程度有一定的要求。內外調的方式在方便面中應用最廣泛，方便面不僅要求湯有醇厚的口感，也要求有濃郁、逼真、誘人的香氣。

　　目前，食品行業的迅速發展對于香精香料的發展有很大推進作用，但同時也提出更高的要求。Maillard反應在香精香料生產中有著廣闊的應用前景，但只是一種基礎，其概念的延伸以及與其它先進食品生產技術的結合有待于進一步發展，如靜態模擬固體Maillard反應、油溶性介質中的Maillard反應等。隨著現代化分析儀器和分析測試手段的進步，特別是氣相色譜–質譜–電子計算機連用儀的問世，促進了肉類香味化合物的研究，反應型咸味香精的工業化生產也將呈現良好的發展前景。